Jakub Rak, mistrz cukiernik: Zjedz pączka w Tłusty Czwartek, a będzie ci sprzyjało szczęście [ROZMOWA, WIDEO]

Po czym poznać prawdziwego, tradycyjnego, pączka? 

Zawsze podkreślam, że dobre pączki to te smażone, a teraz często w marketach pączki są odmrażane i pieczone.

Smażone na czym?

Muszą być smażone na smalcu, a nie na jakiś fryturach, tłuszczach nie wiadomo jakiego pochodzenia. Smalec to podstawa. Dobrze wiedziały o tym nasze babcie. Na pewno pączek musi być wyrośnięty. Ciasto powinno być delikatne, takie sprężynujące, o charakterystycznej, jasnozłotej obwódce dookoła, a z wierzchu i od spodu przyrumienione. Po tym wszystkim „na oko” poznać tradycyjnego, a przede wszystkim smacznego pączka.

Wypiekanie pączków na tłusty czwartek w Cukierni Orłowski & Rak w Rzeszowie:

Na świecie rozpoznawalne są polskie słodkości, takie jak sernik, piernik, makowiec, wuzetka. Ale czy są gdziekolwiek serwowane takie pączki, jak u nas? Nie licząc amerykańskich donutów?

Myślę, że nie. Na pewno nie ma takiego drugiego kraju na świecie, gdzie te nasze tradycyjne pączki smakowałyby tak samo i były przygotowywane według tej receptury. I nie ma drugiego takiego kraju, gdzie w tym jednym dniu w roku byłoby aż tak wielkie spożycie tychże ciastek.

Ile tak przeciętnie zjadamy pączków w Tłusty Czwartek?

Wczoraj słuchałem właśnie statystyk na ten temat, które mówiły o tym, że w Tłusty Czwartek średnio każdy Polak zjada 2,5 pączka. Czy to dużo? Nie wiem. Myślę, że to jedyny taki dzień w roku, kiedy naprawdę nie musimy liczyć tych kalorii i wzbraniać się od zjedzenia choćby kawałka pączka. Poza tym pamiętajmy, że istnieje taki przesąd - wróżba, iż zjedzony tego dnia pączek wróży szczęście, a kto go nie spałaszuje będzie miał niestety pecha. To tak pół żartem, pół serio, ale na wszelki wypadek, przynajmniej tego jednego zjedzmy.

Pączków jest co niemiara. Gdybyśmy chcieli jednemu założyć koronę, który uchodzi za króla?

Myślę, że Polacy są tradycjonalistami i lubią wracać do przeszłości, dziecięcych lat, sprawdzonych smaków. Dlatego, mimo wielu nowych trendów, które przychodzą, nowych wypieków, inspiracji, to jednak królem jest pączek z marmoladą różaną, oblany lukrem i posypany skórką pomarańczową albo przyprószony cukrem pudrem. To jest faworyt wielu klientów.

A jakie jeszcze oryginalne, może nawet i „ekstrawaganckie” pączusie smażycie na Tłusty Czwartek?

Robimy w tym roku między innymi pączki z jabłkiem. Takim domowym, które sami w sezonie prażymy. Będzie oczywiście nasz kultowy pączek podkarpacki, czyli nadziany konfiturą z czarnej porzeczki, którą też sami przygotowujemy. On jest oblany kajmakiem, tak więc tworzy się fajne połączenie słodko - kwaśne. Będzie pączek z budyniem, do którego dajemy brzoskwinie i polewamy sosem malinowym. Będą ciastka z adwokatem, z deserową czekoladą i posypany czekoladową korą, a także z mirabelkami, o których ludzie znów sobie przypomnieli i zaczęli doceniać jej wartości odżywcze i smak. Pączki z mirabelkami oblewamy słodkim kremem orzechowym i posypujemy prażonym słonecznikiem. Jednak najbardziej chyba ekstrawagancki w naszej ofercie to nowość: nadzienie pistacjowe, polewa z pistacjowej czekolady, ciasto podane w bezowym koszyczku wypełnionym wiśniową konfiturą, na górze posypany solonym popcornem. Coś zupełnie innego, ale myślę, że będzie super smaczny. Tak sądzę po pierwszych testach (śmiech).

Gdzie tkwi tajemnica pączków z Miodowej?

Myślę, że w tym, iż wszystkie nadzienia przygotowujemy sami. Naprawdę wymaga to bardzo dużo poświęcenia, pracy, czasu. Nie kupujemy żadnych gotowych marmolad, dżemów. Skupujemy w sezonie owoce od lokalnych rolników i dostawców. Nie dodajemy do ciasta żadnych spulchniaczy, ulepszaczy. Od niemal 50 lat wykonujemy pączki według dawnej, sprawdzonej receptury. Ja uczyłem się rzemiosła od taty, a on wraz ze swoim wspólnikiem Julianem Orłowskim - od swoich mistrzów. Niczego nie zmieniamy. Wkładamy w pracę całe serce.